Grillimis- ja barbecuekoolituste tegija Enn Tobreluts sõnas, et kauplustest saada olevatest on praegu trend kindlasti granaatõuna marinaad, mis on huvitava hapuka maitsega ja mõnusalt tumedat värvi. «Olen seda üritustel kasutanud ja tohult kiidetakse,» ütles ta. «Granaatõun on marinaadi komponendina ülimalt populaarne ja hea maitsega.»

Tobreluts soovitas ka keefirimarinaadi. «Keefir pehmendab liha ja annab sellele hõrgu maitse,» märkis ta.

Ta lausus, et muidu on lihamarineerimise puhul märksõna naturaalsus. «Pigem maitsestada tagasihoidlikult ja jätta esile liha enda maitse,» selgitas ta. «Kui mina barbecue’d teen, panen liha ahju, peale ainult musta pipart ja maitsesuitsust saab liha kõik.»

Kasutada võib ka lihtsalt moppe ja glasuure, mis Tobrelutsu kogemust mööda ei tapa liha maitset, vaid imbuvad sellesse ja säilitavad liha naturaalsuse.

Tobreluts hoiatas, et marinaadi tehes ei tasuks üle pingutada meega. «Kui seda panna palju, jääb liha väga magusaks,» põhjendas ta.

Kui juhtub, et marinaadis on veidi liiga palju ürte ja vürtse, annab viga parandada. «Marinaadi saab alati tasakaalustada, liiga vürtsikale võib koorevõid lisada,» selgitas ta. «Liitrile marinaadile paarsada grammi koorevõid ja maitse tõmbab kohe tagasi, samas annab marinaadile head rasvasust juurde.»

Üle ei tasu pingutada ka marinaadi ja mopi paksendamisega. See peab olema voolav, muidu ei imbu lihasse.

Marinaadides soovitas Tobreluts kasutada rohkem marju ja kodus pressitud mahla, mis toob esile liha naturaalse maitse.

Liiga palju tehakse Tobrelutsu meelest veinimarinaadi, vahelduseks võiks proovida ka midagi muud. Kui seda siiski nii suur soov teha on, võiks järgida reeglit, et valge vein sobib valge ja punane punase lihaga. «Kasutatakse ka veiniäädikaid,» lisas ta.

Ulukiliha soovitas Tobreluts rohkem maitsestada nii-öelda metsahõnguliste ürtide ja vürtsidega, nagu piparmünt ja hapuained. Samuti sobib piparmünt hästi lambalihale. Ka küüslauku tasuks viimase puhul proovida.

Tobreluts ütles, et kalagi annab marineerida, kuid tema küpsetaks seda veidi teisiti: teeks fooliumaluse kokku koorevõiga, paneks peale filee, raputaks veidi meresoola, natuke maitseainesegu Chilli Explosion, väheke tilli, paneks kalale koorevõitükke, kataks kala laimiviiludega ja siis ahju.

MARINEERIMINE

*Marinaad on liha ja teiste toiduainete marineerimiseks kasutatav maitseainete, lisandite ja vedelike segu.

*Marinaadi koostisse sobivad hapuained, mesi, sinep, sinepiseemned, tomatipüree või ketšup, mahlad ja ekstraktid, kokakoola, Jägermeister, konjak, viski, sojakaste, oliiviõli, toiduõlid, grillõlid, mineraalvesi, maitseviljad (troopilised viljad, pähklid), värsked või kuivatatud ürdid, maitseained.

*Hapuained aitavad lagundada sidekude (põhiline sitkuse tekitaja), mille tulemusel läheb liha pehmemaks. Sellised ained on vein, õlu, rabarberi-, õuna-, sõstra-, sidruni-, laimimahl, toiduäädikas, jogurt, piim, keefir.

*Liigne toiduäädikas ja teised hapuained teevad liha tuimaks ja kuivaks.

*Veise- ja ulukiliha peab seisma marinaadis kauem kui sealiha. Pehmema liha puhul võib kasutada marinaade, kuid siis pole nii pikka marineerimisaega ega lihapehmendajat vaja.

*Vedela marinaadi hulka ei panda soola, sest see tõmbab lihamahlad välja.

*Marinaadi peaks olema 8–20 protsenti lihakogusest. Liha ei tohi marinaadis «ujuda», vaid peab seda ühtlaselt katma.

*Enne kuumtöötlust tuleb eemaldada lihalt liigne marinaad. Väga märg liha ei pruunistu, vaid hakkab aurustuvas niiskuses hauduma.

Allikas: Enn Tobreluts